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chaud devant !

Un bon routier est un routier bien nourri. Ce n'est pas parce que nous sommes des mercenaires et des brigands que nous ne connaissons pas les raffinements de la table. Dans notre compagnie, nous aimons manger et surtout bien manger.
Nous allons vous présenter les ingrédients usuels du Moyen-Age, légumes, épices, etc.
Nous vous proposons également un certain nombre de recettes que nous avons trouvé dans des ouvrages de cuisine médiévale. Comme nous consommons ces plats, nos cuisiniers auront peut être adapté ces recettes selon nos goûts et nos ressources sur le camp.
Vous trouverez aussi une bibliographie d'ouvrages culinaires ainsi que des adresses de commerçants s'adonnants à la cuisine médiévale, vivement conseillées par nos cuisiniers.

Alexandra et Bernard


généralités
bibliographie
Salé
le civet de sanglier
le calamantran
la sardamone
aile de raie
filets de rougets a l’escabèche
escargots mijotés au fenouil
boubouristi d'escargots
Sauce Calimafree
Sucré
Pipefarce
la compote
tarte au sucre
Boissons
vin - hypocras
vin - clairet
vin - bochet
vin romain
vin - Moretum


GENERALITES

Compositions - Le goût des saveur épicées, le clou de girofle, le gingembre, la graine de paradis, le poivre long, la cardamome , le galanga , le macis et la noix de muscade. Le clou de girofle et le poivre noir, le cubèbe et le poivre long, puis la noix de muscade, la cannelle, le galangal... étaient déjà connu en Europe avant les croisades.
L'accroissement des échanges avec l'Orient agrandit le répertoire des épices et augmenta les quantités importées. Les épices servaient de monnaie d'échange. L'expression « payer en espèces » est à l'origine « payer en épices ». Plus tard, les soldats verront leur solde en épices payée en sel, d'où le mot « salaire ». D'où la note ou la facture perçue comme « poivrée », « épicée » ou « salée » !
L'épice la moins onéreuse était le poivre noir, la plus appréciée, la cannelle suivie par le gingembre, la muscade, le girofle et la maniguette appelée graine de paradis. Mystérieuses, considérées chaudes donc proches du feu et originaires du jardin d'Eden, elles rapprochaient du divin et étaient donc bénéfiques à la santé. Après l’avoir banni de ses tables le poivre rond reviendra au XVe siècle. La sauce cameline, (de la cannelle) deviendra rapidement l’assaisonnement médiéval.
On a pensé que ces épices étaient surtout présentes pour masquer les goûts de base de la fraîcheur des mets douteux. En fait c'est une idée reçue de la fin renaissance lorsque la "nouvelle cuisine" du 16eme siècle s'est développé. Pour exemple, la fraicheur de la viande au XIVeme chez les bouchers parisiens étaient très surveillée et sévèrement punie en cas de fraude.
La cuisine médiévale joue sur trois saveurs : la forte, épicée, la douce, sucrée et acide. Les saveurs sucrées sont introduites par les médecins arabes dès le IXeme siècle, soutenus par les sultans fin gastronomes. La cuisine française est la moins sucrée des cuisines européenne, privilégiant les saveurs aigre-douces car grande amatrice du verjus.
Où acheter les épices - Tang frère, Paris Store et Vean, les épiceries asiatiques et indiennes en général, aux marchés de l'Histoire à Pontoise, Nantes et Orange où l'on peut retrouver plusieurs marchands d'épices.

Cuisson - Pour faire frire, rissoler, on utilise les graisses animales, lard, saindoux, beurre (surtout en Normandie et en Bretagne) et les huiles végétales, de noix ou d’olive.

Repas - Avant le repas on se lave les mains avec une décoction de plantes parfumées, les convives sont placés à table, dans le respect d’une hiérarchie sociale.
Les festins se composent de plusieurs services : plusieurs plats, souvent servis ensemble, en plat commun, suivi de potages, les rots, les pâtés, et les entremets suivis de dessert.
Au moyen age à table il y avait beaucoup de légumes et de légumineuses, mais on mangeait aussi de la viande (jusqu'à 200g de "chair" consommées par jour chez les ouvriers durant les deux derniers siècles médiévaux). Alouettes, cailles, oies, poulets, chapons, géline, pigeons, poussins, pluviers, butors, cigognes, grue, cormorans, paons, canards, cygnes, et hérons, les oiseaux (volant donc proches du ciel divin) étaient recherchés par l'aristocratie. Ils étaient farcis sous la peau, de mouton, et de porc, hachés avec des œufs, du fromage, et des épices, la volaille est troussée, doré, au jaune d’œuf, et rôtie à la broche, on l’accompagnait d’une sauce à la sauge, d'une cameline, ou simplement cuisinée en comminée.
On mange aussi beaucoup de poisson, poisson d’eau douce et d’eau de mer, nourriture d'abstinence durant les jours maigres, cuits en lamelles et servies avec des pois. Le gibier est très apprécié. On mange du cerf, du sanglier, du lièvre, du lapin (connins), du chevreuil, mais aussi de l’ours.
Les religieux sont de grand consommateurs d’œufs. Le pain reste l'essentiel de la nourriture (400 à 500 g par personne par jour), et les pâtes sont déjà connues ; et ce, dès l’antiquité.

Les boissons - La consommation quotidienne moyenne en vin est d'un litre et demi. Il est moins alcoolisé qu'aujourd'hui (entre 7 à 10 degrés probablement) et on le coupait souvent avec de l'eau. Il était léger, un peu acide, le plus souvent blanc et ne se conservait pas plus qu'un an.
Malgré le prestige qui entoure le vin, d'autres boissons fermentées sont consommées : le poiré, le cidre, l'hydromel, le bochet, la bière et la cervoise. Ces boissons avaient l'avantage d'être saines contrairement à l'eau qui n'était as forcément très potable.
Les vins aromatisés aux fruits, aux herbes ou aux épices ouvraient et fermaient les repas. Les plus courants sont le moretum (vin à la mure), le sauget (vin à sauge), le clairet (un vin cuit aux épices) et surtout l'hypocras, un vin aux épices dont les premières mentions viennent d'Hypocrate, le médecin grec.


BIBLIOGRAPHIE

Ouvrages de cuisine des Editions Heimdal directement tirés des manuscrits qui sourcent sur la cuisine médiévale (la plupart datent du XIVeme siècle). Un livre correspond à un manuscrit. Ils sont illustrés par de belles photos en situation.
- Le Libre de Sent Sovi : La cuisine médiévale catalane au début du XIVe siècle - Recettes d'après le manuscrit, de Josy Marty-Dufaut, Heimdal Eds, 2009.
- Le Viandier : La cuisine médiévale au XIVe siècle, Recettes d'après Taillevent, de Josy Marty-Dufaut, Heimdal Eds, 2007.
- Le Form of Cury: La cuisine médiévale de l'Angleterre au XIVe siècle – 60 recettes d'après le manuscrit, de Josy Marty-Dufaut, Heimdal Eds, 2009.
- La Gastronomie du moyen-age, 170 recettes adaptées à nos jours, de Josy Marty-Dufaut, édition Autres temps, coll Temps Gourmands, 2005
- La cuisine du Moyen-Age, de Fabienne Carme, Sud-Ouest editions, 2008
- Cuisine médiévale pour table d'aujourd'hui de Jeanne Bourin, édition Flammarion.
- Mesnagier


Civet de sanglier

Temps de préparation : 1 heure, temps de cuisson : 3h30 : soit total de 4h30
Pour 1 kg de sanglier :
1 litre de vin rouge
15 cl de vinaigre de vin
1 carotte
1 bouquet garni
10 cl d’huile d’arachide
50 gr de farine
50gr de beurre
400 gr de cèpes
poivre en grain

la veille :
éplucher la carotte
découper le sanglier en morceau et le mettre dans un plat
mettre la carotte et le bouquet garni .Recouvrir de vin et du vinaigre
couvrir et laisser mariner 48 heures

Le lendemain :
Égoutter la viande, la rouler dans la farine, et la faire dorer dans un peu d’huile
Faire bouillir la marinade puis la filtrer
Dans une cocotte, faire cuire la marinade avec la viande pendant 3 heures
Pendant ce temps, découper les cèpes et émincer l’échalote
Faire cuire pendant 5 minutes le beurre dans une poêle, ajouter les champignons et l’échalote
Saler et poivrer
Servir le sanglier entouré de cèpes.


Le calamantran

1 cuisse de poulet par personne
1 tranche de jambon de pays
300 gr de champignons de Paris
1 poivron rouge
1 poivron vert
1 poivron jaune (tous coupés en dé)
4 oignons émincés
3 gousses d’ail épluchées et écrasées
3 cuillères à soupe de Marc
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
sel, poivre, thym, lauriers, ficelle à rôtir.
vous pouvez rajouter des panais, des carottes de couleur, des rutabagas.

Habillez chaque cuisse de poulet d’une tranche de jambon de pays
Dans une cocotte en fonte chauffez l’huile d’olive
Dorez les morceaux de poulet
Ajoutez de l’ail, oignons poivrons
Verser du marc et flamber
Ajouter des champignons bien nettoyés, poivre , thym , laurier, très peu de sel
Laissez mijoter 40 minutes à feu doux (1heure pour un feu de bois)
Avant de servir ne pas oublier de retirer la ficelle


La sardamone

Pour 4 personnes
1 petit gigot
1 cuillère à soupe de saindoux
3 oignons émincés, sel poivre, quelques filaments de safran (ou colorant)
1cuillère à café de coriandre en poudre
½ cuillère à café de girofle en poudre
1 cuillère à café de cannelle en poudre
1 jus de citron
300 gr de carottes émincées ou râpées
1 bouquet de coriandre fraîche ciselée
400 gr de petit épeautre se Sault
1 rhizome de gingembre frais
2 clous de girofle
800 gr de potiron en dé

Dans une cocotte et une cuillère de saindoux faites colorer oignons et viande, couvrez d’eau
Salez et laisser cuir à couvert et à feu doux 1 heure environ (attention au feu de bois prévoir un peu plus de temps de cuisson)
Quelques minutes avant la fin ajoutez les épices, le jus de citron, les carottes râpées ou effilées, de la coriandre fraîche.
Rincez bien le petit épeautre, faite le cuire dans une grande quantité d’eau froide avec les épices, oignons, sel poivre, environ 40 minutes.
Laisser reposer quelques minutes avant d’égoutter soigneusement
Faire cuire à l’eau salée le potiron, vérifier la cuisson à la fourchette, égouttez, écraser, remettre sur le feu,
Saupoudrez avant de servir du reste de coriandre


Aile de raie

1 Aile de raie par personne
150 gr d’amandes en poudre
2 gousse d’ail épluchées et dégermées
1 bouquet de persil plat
sel , poivre

EN AILLEE :
Préparez l’aillée ; mixez les amandes , l’ail, le persil, ajouter 1 verre d’eau, sel, poivre
Pochez l’aile de raie dans une casserole d’eau salée et vinaigrée, 5 minutes suffisent
Dans une poêle versez l’aillée, amenez lentement à ébullition.
Laisser frissonner 1 minute.
Ajouter la raie, juste le temps de la retourner dans la poêle
Servez accompagné de riz blanc nature et saupoudré de persil haché.


Filets de rougets à l'escabèche

3 à 4 filets par personne,
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
2 oignons finement émincés
carottes en rondelles
une pointe de couteau de noix de muscade râpée
thym, laurier, aneth, fenouil, céléri-branche en petit dés
Estragon frais haché , sel , poivre, gingembre frais râpée
3 sortes de vinaigre , cidre , vin, balsamique.

Dans une poêle , et à feu doux , verser l’huile d’olive et toutes les épices, aromates, herbes et oignons.
Laisser mijoter1/4 d’heure en remuant de temps en temps avec une cuillère en bois, sans laisser colorer.
Ajouter 1 verre à moutarde de vinaigre de cidre, 1 verre à moutarde de vinaigre de vin, et un ½ verre d’eau.
Oubliez votre poêle une vingtaine de minutes, puis verser 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
Poser les filets de rougets, coté peau, juste le temps de les voir se recroqueviller.
Tournez-les, un par un, et laisser frémir, 2 minutes, suffisent, retirer et laisser refroidir.


Escargots mijotés au fenouil

500 g d'escargots vivants,
6 oignons verts,
20 cl d'huile d'olive,
20 cl de vin blanc,
1 dizaine de plumets de fenouils,
4 tomates bien mures,
sel, poivre.
on peut remplacer les pluches de fenouil par de la coriandre, de la bourrache, de l'origan...

Frotter énergiquement les escargots à l'eau froide pour les nettoyer. Si nécessaire, supprimer les opercules.
Porter une grande marmite remplie d'eau à ébullition. Verser les escargots dans l'eau bouillante et laisser mijoter 2 minutes. Egoutter.
ciseler les oignons verts. faire chauffer l'huile d'olive dans une casserole. ajouter le hachis d'oignons et les escargots. Faire revenir 5 minutes à feu vif. arroser de vin blanc, saler, poivrer. mélanger encore durant 5 minutes sur le feu.
Ciseler les plumets de fenouils et hacher les tomates. verser sur les escargots. Couvrir.; laisser mijoter pendant 30 minutes et déguster bien chaud.


Boubouristi d'escargots

500 g d'escargots vivants,
100 g de gros sel de mer,
15 cl d'huile d'olive,
50 g de romarin frais,
15 cl de vinaigre de vin.

Nettoyer les escargots avec soin.
verser une généreuse couche de gros sel au fond d'une grande poele. déposer les escargots sur la couche de sel. faire chauffer la poêle à feu vif jusqu'à ce que les escargots dégagent un jus couleur jaune-vert. Toujours sur feu vif, aroser les escargots avec l'huile d'olive. faire sauter durant 5 minutes en remuant vivement la poele. Ajouter le romarin, puis déglacer avec le vinaigre de vin. Laisser cuire la préparation pendant encore 20 minutes jusqu'à ce que le vinaigre soit évaporé.
Servir bien chaud.


Sauce Calimafree ou Sauce Paresseuse (d'après le mesnagier de paris)

1cs de moutarde
1cc de gingembre
1cs de vinaigre de vin
25cl de court-bouillon ou de jus de chapon
25cl de vin (facultatif)

Délayez la moutarde dans le court-bouillon. Ajoutez le gingembre et le vinaigre.
Portez à ébullition.
Ajoutez le vin, la sauce en sera plus douce.


Pipefarce

D'après le Mesnagier, le beignet au fromage très populaire au moyen-age

200 g de farine
2 c de beurre fondu ou de saindoux
1 tasse de bière ou un verre à madère de vin
1 forte pincée de sel
2 œufs entiers
1 cc de graine de carvi
1 cc de cumin en poudre pour les gourmands
1 petit verre d'eau tiède
1 sachet de levure
70 à 100 g d'emmental râpé

Travaillez ensemble tous les ingrédients (farine, levure, œufs) avec de l'eau, la bière ou le vin. Délayez bien. Ajoutez le fromage râpé. A l'aide d'une cuillère, jetez des boules dans a graisse brulante. Faites la frire dans une poêle avec de la graisse (ou de l'huile à friture). Ils seront sous forme de pancakes, que l'on pourra manger seule ou avec un peu de pâté tartiné dessus.
Sinon, on peut adapter les pipefarces en les jetant dans un bain d'huile (dans une friteuse, une casserole... ou même un wok), et les cuire comme des bugnes ou autres beignets classique.


La compote

Pour 10 personnes :
4 pommes granny Smith
4 pommes Melrose
4 pommes Reinettes
mélange de fruits secs , pruneaux ,raisins, figues, abricots. 500gr
500gr de miel liquide, vin rouge corsé
3 cuillères à café de cannelle en poudre
1 cuillère à café de muscade râpée
2 cuillères à café de gingembre en poudre
3 clous de girofle
1 tour de moulin à poivre

Epluchez et épinez les pommes puis les couper en quartiers.
Ajoutez les fruits secs, le miel et les épices.
Couvrez de bon vin rouge et amenez à ébullition.
Réduisez le feu et laisser cuire doucement 30 minutes.
Servez glacé dans une grande coupe de verre , saupoudré de grains de sésame doré.


Tarte au sucre

Quantité pour 6 à 8 personnes
Préparation 40 min
Cuisson 20 min
Repos 50 min

Pour la pâte levée :
250 g de farine
30 g de levure de boulanger
¼ de litre de lait
100 g de sucre
100 g de beurre
1 œuf
une pincée de sel
Pour la garniture :
1 jaune d’œuf
3 c. à soupe de lait
1/2 verre à moutarde de crème fraîche épaisse
100 g de sucre fin
100 g de cassonade
30 g de beurre

Préparez la pâte levée :
Versez la farine dans un saladier et faites un puits en son centre. Versez-y la levure, 1 cuillère à soupe de sucre, 3 cuillère à soupe de lait tiède et mélangez doucement.
Couvrez d’un linge et réservez au chaud (dans un four préchauffé à la température la plus basse par exemple). Laissez-la environ 20 minutes, le temps qu’elle double de volume.
Ajoutez ensuite le reste du sucre et de lait, ainsi que le beurre ramolli et coupé en morceaux. Mélangez encore et ajoutez l'œuf et le sel. Pétrissez bien, formez de nouveau une boule, couvrez de nouveau et laissez reposer encore 20 minutes dans un endroit chaud.
Saupoudrez le plan de travail de farine, déposez-y la boule de pâte. Saupoudrez-la également de farine et étalez-la au rouleau. Couvrez-la du linge et laissez-la reposer encore 10 minutes.

Préparez la tarte :
Beurrez un moule à tarte. Disposez-y l’abaisse de tarte. Piquez-la à la fourchette.
Répartissez toute la surface de la pâte du sucre et de cassonade.
Mélangez la crème fraîche, le jaune d’œuf et le lait et badigeonnez la tarte de ce mélange. Coupez le beurre en morceaux et disposez-les sur la tarte.
Préchauffez le four Th.7 (210°C).
Enfournez la tarte environ 20 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée.
Démoulez-là sur une grille et laissez-la refroidir.


Ypocras ou hypocras - Ménagier de Paris

Vin aromatique de dessert qu'on ne servait qu'en hiver.

Ingrédients :
1 bouteille de bon bourgogne rouge,
30 g de cannelle en Bâton,
60 g de racine de de gingembre (le garingal est pratiquement introuvable ; son rhizome ressemble au gingembre; le plus apprécié était le violet, au goût de rose très prononcé),
3 cuillerées à soupe d'eau de roses,
400 g de sucre.

Broyez bien les épices ensemble ou prenez-les en poudre (en ce cas mettez-en 5 à 10 de plus).
Mettez-les dans une étoffe bien propre et faites en un nouet.
Faites-les macérer ensemble dans le vin et l'eau de roses pendant au moins 3 heures.
Passez, filtrez plusieurs fois jusqu'à ce que le mélange soit clair.
Le viandier de Taillevent, ajoute 8 clous de girofle et 8 gousses de cardamome broyés ensemble.


Clairet ou Claret - Vivandier de taillevent

Se sert comme l'Hypocras en vin de dessert, le gingembre aidant à la digestion.

ingrédients :
1 litre de bon vin blanc : aligoté de bourgogne, Bordeaux, Anjou (cabernet, bien que rosé);
500 g de miel,
10 g de cannelle (poudre ou bâton bien écrasé),
3 cuillerées à soupe d'eau de roses,
2 clous de girofle écrasés,
les graines écrasés de 8 gousses de cardamome.

Mettez les épices bien écrasées et mélangées dans une toile fine qu'on noue soigneusement.
Faites bouillir, miel et épices.
Ecumez si nécessaires.
Donnez deux à trois tours de bouillon.
Laissez refroidir à couvert.
Passez en prenant bien soin de presser le nouet et d'en extraire tout l'arôme. Mettez en bouteille.
Peut se garder 1 an ou 2 à la cave...
On trouve exactement la même recette dans le Tractatus.


Bochet ou boisson au miel - Ménagier de Paris

Ingrédients pour faire deux litres de Bochet :
1,2 kg de miel ( à l'exception du miel d'acacias),
2 litres 1/2 d'eau,
2 cuillerées à café de levure de bière (ou de levure de boulanger),
1/2 cuillerée à café de gingembre en poudre,
1/2 cuillerée à café de piment de Cayenne,
1/2 cuillerée à café de cardamome en poudre,
4 clous de girofle broyés.

Dans une casserole émaillée ou d'aluminium (mais surtout pas en cuivre ou en fer), faites fondre le miel jusqu'à ce qu'il bouille et écumez-le si nécessaire.
Ajoutez de l'eau chaude, délayez bien et faites à nouveau bouillir longuement pour que le mélange réduise de 1/4.
Versez ensuite dans une grande terrine ou un grand bocal en verre.
Quand le mélange est tiédi, ajouter la levure, mélanger bien.
Mettez toutes les épices dans un petit nouet de toile fine bien fermé et laisse-le tomber dans le mélange.
Couvrez avec un bouchon de liège ou un linge.
Laissez fermentez à la tiédeur de la cuisine, au besoin sur un radiateur tièdes pendant 2 ou 3 jour.
Si votre terrine est aux 3/4 plein, mettez un plat creux dessous.
Le mélange doit fermenter, et risque de déborder.
C'est la raison pour laquelle je ne vous recommande pas de fermer hermétiquement.
Au bout de 2 ou 3 jours, filtrez et mettez en bouteille ou en carafe si vous voulez consommer rapidement.


Vin romain

Ingrédients :
1 litre de vin rouge,
3 grains de poivre,
les graines de 8 gousses de cardamome,

3 cuillerées à soupe de miel.
Mettre le miel dans une casserole,
broyez les épices, les ajouter au miel,
verser le vin et mettez à cuire jusqu'à frémissement,
laissez à petit bouillon pendant 5 à 10 minutes,
écumez si nécessaire, laissez refroidir,
filtrez, mettre en bouteilles.
Ce breuvage ce conserve très bien 2 à 3 années au frigo ou à la cave.

Remarques :
Vous pouvez ne pas faire de nouet et verser les épices en poudre ou broyées directement dans le mélange.
Il vous faudra simplement filtrer plusieurs fois. De manière général il se forme toujours un dépôt dans le fond de la bouteille. Pour un meilleur résultat choisir des vins de qualité, la qualité générale de la boisson obtenue en dépend.


Moretum

pour 5 l de vin rouge
Comptez 1,5 kg à 2,5 kg de mûres et 750 g de sucre en poudre

Faire macérer les mûres 24h dans le vin dans un confiturier ou une marmite fermée.
Ajouter le sucre et faire cuire sans bouillir en tournant de temps en temps et jusqu'à ce que la majorité des mûres remonte à la surface et que commence à se former une écume rosâtre.
Filtrer tout en conservant les grains de mûres, les presser dans un linge pour récupérer leur jus et le mélanger au vin cuit.
Laisser refroidir et remettre en cubi, fermer.

Recette valable avec des fruits surgelés (type picard ou autres)
La recette peut être reprise pour la faire avec des framboises (Framboisines), cerises, myrtilles , fraises, pêches. Pour la pêche et la fraise, utilisez un vin blanc.

 
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